100 g aktiven Sauerteigstarter mit 350 g lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Weizen- und Roggenmehl dazugeben und alles vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind. Abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

10 g Salz zum Teig geben und mit leicht angefeuchteten Händen gründlich einarbeiten. Den Teig anschließend etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel drehen und den Vorgang von allen Seiten wiederholen. Während der nächsten 2 Stunden insgesamt 3–4-mal im Abstand von etwa 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig anschließend abgedeckt weiter ruhen lassen, bis er sichtbar luftiger geworden und an Volumen gewonnen hat. Die genaue Dauer hängt von Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigstarters ab.

Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden oder länglichen Laib formen. Dabei möglichst Spannung an der Oberfläche aufbauen, ohne den Teig stark zusammenzudrücken.

Einen Gärkorb gut bemehlen und den Teig mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Abgedeckt weitergehen lassen oder für die kalte Gare über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backofen zusammen mit einem backfesten Topf und Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einschneiden und den Teig vorsichtig in den heißen Topf setzen.

Das Brot zunächst 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen. Anschließend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.

Das Sauerteigbrot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst danach anschneiden.